Elevage et affinage mode d’emploi

« Fines de Claire », « Pousse en Claire », « Spéciale de Claire »… Sur les cartes des restaurants, les huîtres sont
accompagnées de petits noms qui font perdre leur latin aux néophytes. Car, au premier regard, qu’y-a-t-il de plus semblable à une huître, qu’une autre huître ? Et bien non ! Il en va pour les huîtres comme pour le reste, tout est affaire de croissance. Selon le milieu naturel dans lequel elles seront élevées et ses conditions, une huître différera d’une autre par la qualité de sa coquille, sa chair et bien sûr son goût.

Petit lexique à l’usage des débutants

L’huître « Pleine Mer » : c’est le plus simple ! Comme son nom l’indique, l’huître « Pleine Mer » est élevée dans des parcs à huîtres installés en mer. Son goût sera donc authentiquement « maritime », plus fort en iode et en sel.

Les huîtres élevées en « Claires » : toutes les autres donc mais là encore, avec de subtiles nuances qui prendront toute leur signification dans notre bouche !

Alors une « Claire » qu’est-ce-que c’est ?

Un bassin disposant de peu de profondeur et bénéficiant d’un meilleur équilibre entre eau douce et eau de mer. Les marais salants sont évidemment un lieu de prédilection pour l’implantation de « claires ».

La « Fine de Claire » : retirée des parcs situés en mer ou non loin du rivage, la « Fine de Claire » est l’huître « classique » de l’élevage en claire. Au contraire de l’huître de pleine mer, elle offre une saveur moins iodée et plus douce. Plus subtile que la précédente, son équilibre fait généralement l’unanimité..

La « Spéciale de Claire » : avec elle, nous voilà au niveau supérieur, celui où intervient le savoir-faire de l’ostréiculteur. En effet, la « spéciale » n’est pas seulement affinée en claire. Elle est choisie, sélectionnée par l’ostréiculteur parmi d’autres. C’est que sa forme, la rondeur de sa coquille et son épaisseur sont prometteuses.

En bouche, la « Spéciale de Claire » sera donc plus voluptueuse. Plus charnue que la « Fine de Claire », elle sera proportionnellement encore plus douce et suave, très raffinée.

La « Pousse en Claire » : c’est l’huître d’exception, une huître plutôt rare et donc précieuse. Son séjour en claire dure parfois jusqu’à huit mois. Mais surtout, elle s’y développe dans un milieu à très faible densité. On la reconnaît par sa coquille, très concave sur laquelle se sont formées des « lignes de pousse » ressemblant à une dentelle.

Cette huître ne se mange pas, elle se déguste ! Brillante et ivoire, sa chair résolument ferme offre un goût généreux et persistant. C’est l’huître des grandes occasions, celle qui fait le bonheur des connaisseurs.