Salicorne

Salicorne

Le légume de la mer et de la belle saison

On l’appelle parfois « le cornichon de la mer », et il est vrai qu’elle peut avantageusement le remplacer après avoir été préalablement confite. Mais ses usages culinaires sont bien plus variées et elle peut créér la surprise sur une table.

La Salicorne, qu’est-ce que c’est ?

La Salicorne comestible fait partie des annuelles. C’est une plante herbacée halophile que l’on rencontre très souvent sur le littoral atlantique, où elle trouve les conditions nécessaires à son développement. Car qui dit plante halophile dit plante aimant le sel, ce qui est bien évidemment le cas de la salicorne qui l’aime à tel point que sans lui point de vie possible, et qu’il est présent jusque dans son nom (Sal). L’autre partie de ce nom, la plante le doit à sa forme qui évoque de petites cornes. Voilà pour l’étymologie.

Le cycle de vie de la Salicorne

Si elle naît à la fin de l’automne, la Salicorne commence son existence par hiberner et végéter pendant la saison froide, et ce n’est qu’à l’arrivée des premières chaleurs du milieu du printemps que de petites ramifications montrant le bout vert de leurs tiges. La  plante mesure alors jusqu’à 8 centimètres.

La Salicorne aime à s’enraciner dans les vases salées qui ont été consolidées par les dépôts d’alluvion et la chaleur du soleil. Elle y est alors recouverte plusieurs heures par jour par le flux incessant des marées, et s’abreuve inlassablement de l’eau de mer qui lui donnera cette saveur salée si particulière. Ainsi installée, la Salicorne poursuit sa croissance tout l’été, devenant une belle touffe composée de rameaux qui se durcissent. En devenant ligneuse, la Salicorne ne conservera de tendresse qu’à la pointe de ses rameaux.

A la fin du mois d’août, la salicorne se dessèche jusqu’à devenir un squelette. Mais avant, elle aura produit de petites fleurs jaunes qui formeront des graines qui elles-mêmes se détacheront pour germer au pied de leur ancêtre. Et ainsi reprendra le cycle de vie de la salicorne.

La Salicorne, plante sauvage ou cultivée ?

Les deux existent. Mais aller cueillir sa salicorne comme on le ferait pour les salades de son jardin est un peu hasardeux. Et comme pour toutes les ressources du bord de mer, on se s’improvise pas récolteur de salicorne, au risque d’endommager son milieu naturel et avec lui les plantes futures.

La salicorne cultivée aurait l’avantage supplémentaire d’être souvent plus tendre puisque les coupes fréquentes opérées par les cultivateurs de salicorne, empêchent à ses rameaux de devenir ligneux.

A table !

Alors que fait-on avec cette plante d’un joli vert à la forme un peu étrange ? Si elle semble au premier regard inclassable, la Salicorne dévoile ses saveurs selon la période de sa récolte.

Salicorne de printemps… Tendre, charnue et croquante, la jeune salicorne des mois de mai et juin se déguste crue et peut être l’un des ingrédients d’une jolie salade printanière, mais elle peut aussi se grignoter seule, avec ou sans vinaigrette.

Et d’été… Parfois un peu plus amère avec la maturité, la salicorne nécessitera alors d’être blanchie avant d’être cuisinée tout simplement, comme le légume délicieux qu’elle peut être. Voilà pourquoi on la surnomme aussi « le haricot de la mer ». Revenue à la poêle avec ail et persil, elle accompagne alors avantageusement viandes blanches et rouges mais aussi poissons (on n’est pas une plante de la mer pour rien !).

La salicorne peut également nous l’avons vu, remplacer le cornichon. Mais elle parfume aussi agréablement moutarde, mayonnaise ou vinaigre, et se révèlera un vrai délice transformée en soupe !

Frédéric Voisin : le culte de la nature

Si Frédéric Voisin ne s’est lancé dans l’activité ostréicole qu’il y a peu de temps (3 ans pour être précis), il est la preuve que la valeur n’attend pas le nombre des années. Car Frédéric est animé par un immense respect pour les merveilles de la nature et son intelligence. Cette humilité le conduit à travailler dans le souci de préserver l’écosystème pour garantir à ses produits la qualité la plus haute. Cette exigence lui a d’ailleurs valu une certification BIO en 2011.

Quand il n’est pas en train de travailler dans les parcs à huîtres situés en mer, Frédéric Voisin est penché sur ses bassins, dans les marais salants, où il récolte la salicorne. Frédéric ne tarit pas d’éloge sur cette « Fausse Algue » (encore un autre surnom de la salicorne), qui est pour lui, non seulement un accompagnement délicieux, mais également une source de bienfaits riche en oligo-éléments et en vitamine A, C et D, sans négliger ses vertus dépuratives ou diurétiques.

Quant à son intégration sur l’Ile de Ré, Frédéric Voisin n’a guère eu à se plaindre : après tout, il n’a jamais fait qu’investir la maison familiale. Un vrai producteur rhétais donc, au sens propre et figuré du terme.